鸡蛋灌饼用的是死面。

一般和好面之后，醒上十到十五分钟。死面指没有经过发酵的面。因为比较硬，被称为死面，和面时只用水和面。做鸡蛋灌饼时用的就是死面。

1、从制作的工艺上

死面：很简单就是用面粉用凉水现和现用;适合做一些煮、煎、炸的面食。

发面：顾名思义要“发”，就要用到发酵剂小苏打或干酵母粉，通过酵母的发酵在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。适合做包子、馒头、面包的面食。

2、从口感上来看

死面没有发酵剂所有口感比较筋道，有嚼劲;发面有发酵剂的作用会比较松软可口。

3、营养的角度来分析

死面只有单一的面粉，没有什么变化，所以营养的意义不是很大; 发面因为添加了发酵，在发酵的过程中会使面粉中妨碍钙、铁、锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以发面能提高矿物质的吸收率;由于死面的营养成分的单一和不易消化，其在肠道消化吸收就慢，所以血糖升高的速度就慢，相反发面的血糖升高的速度就快。